鄉(xiāng)巴佬雞爪的制作工藝和配方
配方:
1、老湯配方:
香辛料 2kg、水 100kg、鹽 1kg、味精0.3kg、雞骨架10kg、豬大骨24kg、肥膘(攪碎 )2kg、蔥、姜 、蒜各1kg
工藝:用溫火煮3h(以最后剩50k
鄉(xiāng)巴佬雞爪的制作工藝和配方
配方:
?。?、老湯配方:
博邦醬香王香辛料 2kg 、水 100kg 、鹽 1kg、味精0.3kg 、雞骨架10kg 、豬大骨 24kg 、肥膘(攪碎 )2kg 、蔥 、姜 、蒜各1kg
工藝:用溫火煮3h(以最后剩50kg湯為主)用沙布過(guò)濾后即為老湯。
?。?、醬雞瓜配方:
博邦醬香王料1.2%(拷雞瓜、味精0.2%、鹽2%、糖3%、亞硝 5g/100kg、V20g/100kg 三聚100/100kg、要黑色加蔗糖色素0.5-2%/100kg 、紅曲米40g/(加湯)、料湯0.5%(肉加湯)、博邦8610雞膏0.8%
3、加工工藝
?、僭闲拚逑础 。福啊娼玻癿in
②油炸:140-170℃油中炸1、2min
③醬制:開(kāi)鍋下入炸好的瓜 保持85℃?。常癿in 散火加入0.5%的火堿在泡 1-2h
④撈出冷卻即可。